ピッツァイオーロ(ピッツァ職人)

VOL.026

2015.03.30(Mon)up!

SALVATORE CUOMO & BAR 三ノ宮 村上純一さん
大学を卒業後、アルバイトをしていた鶏料理店に就職、約5年間勤める。2013年2月、SALVATORE CUOMO & BAR 三ノ宮に入社。キッチンスタッフとして調理の仕事に打ち込む。休みの日は睡眠で体力を回復するほか、勉強もかねて、さまざまなイタリア料理店に足を運ぶことも。挑戦したいことは、仕事でも必要になる体力づくり。趣味は、気の置けない仲間とお酒を飲むこと。根っからのビール党。子どもの頃になりたかった職業は、塾の先生。

人を笑顔にする料理とお店をつくる。

本格ナポリピッツァとイタリアンワインが気軽に楽しめる人気店でピッツァ職人として活躍する村上さん。
有名店の味をイチから学び、また足を運びたいと思えるお店づくりを目標に、日々スキルを磨いている。
しごとを通して感じたコト、学んだコト、いまだからわかるはたらく気持ちを伺った。

また来たいと思えるお店をつくりたい。

お客さまの笑顔が一番のやりがい。

「ボンジョルノ!」明るい笑顔で迎えてくれるスタッフと、大きな薪窯が目印のサルヴァトーレ・クオモ&バール三ノ宮。一昨年の6月に兵庫県初進出を果たした、イタリアンの有名店だ。村上純一さんは入社以来約2年間、ピッツァ職人としてキッチン一筋にスキルを磨いている。
「もちろんピッツァはつくったことがなかったので、最初は全くの素人。京都にある店舗で研修し、生地を伸ばしたり焼いたり、イチから教わりました」
「サルヴァトーレ・クオモ」の名にふさわしいプロのスキルを身につける研修。その3カ月は、とても厳しかったと振り返る。
「求められるクオリティーを生み出すための研修は、体力的にも精神的にも本当にキツかったです。今は慣れましたが、以前勤めていたお店と違い規模も大きいので、最初は戸惑うこともありました」
それでも投げ出すことがなかったのは、飲食店での仕事を始めたきっかけにさかのぼる。
「大学を卒業後、アルバイトをしていた個人経営の鶏料理店にそのまま就職しました。そのお店がすごく楽しくて、飲食以外の業界に興味がわかなかったんです。5年弱勤めた後、たまたま友人から『こんな店がオープンするらしいよ』と今のお店を紹介してもらい、イタリアンという全く違ったジャンルで勉強してみたいなと思い、入社を決めました」
実際、ここで仕事を始めてから技術面だけでなく、さまざまな考え方の人と出会い、毎日勉強していると話す村上さん。飲食業に携わるやりがいは、日々増しているようだ。
「ここはオープンキッチンなので、お客さまの表情がよく見えます。やっぱりお客さまが喜んで帰られるのを見たときはうれしいですね」

技術をカバーする丁寧な仕事。

400℃を超える窯の前に立ち、真剣な表情でピッツァを焼き上げる。窯の温度やピッツァの焼け具合も感覚で分かるというその横顔は、クオリティーにこだわる職人そのものだ。が、村上さんは遠慮がちにこう話す。「調理を専門的にしてきたわけではないので、自信はまだありません。今でも自分の知識不足や経験の少なさを感じることはあります。その分、休みの日はひたすら寝て体力を回復し(笑)、勉強がてらほかのイタリア料理店へ食べに行ったりしています」
有名店のキッチンに立ち続ける中で大切だと思うことを尋ねると、「根性」とひと言。厳しい世界で活躍するために、後輩たちへ伝えていることとは。
「自分でも常に心がけているんですが、どれだけ忙しくても雑な仕事はしないようにと、後輩には言っています。特に週末は本当に忙しいですが、たとえ技術面が追い付かなくても、『丁寧にする』というのは誰にでもできることだと思うので」
先輩スタッフとして、1人の職人として、さばさばとした語り口調とは裏腹に、オープンから見てきたお店に対する思いは熱い。
「先日、直営店に行く機会があり、キッチンもホールもお店全体がきちんと回っていると感じました。それは、売り上げにもつながります。今はまだお店の数字を見ても細かい部分は分からないので、売り上げを上げるためにその辺も分かるようになりたいですね。お客さまが『また来たい』と思うようなお店づくりに向け、自分はキッチンで技術を上げ、料理のクオリティーを上げていくことが目標です」
最後に飲食業を目指す人に向け、あたたかいエールを送ってくれた。
「飲食業は厳しいと言いましたが、入れば何とかなります(笑)。うちの職場はみんな仲がいいですし、気にせず来てほしいですね。オープンキッチンなので、元気に声を出して盛り上げていきましょう!」

お役立ちツール

「イタリア料理店ならではと言えば、ピッツァ生地をケースから取り出すときや小分けする際に切ったりするスケッパーという道具と、焼き上がったピッツァを切るピッツァカッターです。どちらもピッツァづくりには欠かせません。ピッツァが焼き上がれば、ホールスタッフが運ぶ直前に切ってくれます」

取材者からひと言
1分半程度でピッツァが焼き上がる窯の温度は、400℃超!その前に立ち、期待に応える味を生み出す村上さんたちキッチンスタッフと、でき上がった料理をお客さまの元へと運ぶホールスタッフの息の合ったコンビネーションも、おいしいイタリアンに一役買っていると感じました。ピッツァづくりや接客に興味のある方、イタリア語が飛び交う活気あふれるお店が待っていますよ!
会社プロフィール:SALVATORE CUOMO & BAR 三ノ宮
日本にナポリピッツァを広めたと言われるサルヴァトーレ・クオモ氏の名を冠したイタリア料理店。全国に直営店46店舗、FC加盟店34店舗を展開する。三ノ宮店は、2013年6月に神姫バス株式会社が兵庫県1号店としてオープン。 
http://www.salvatore.jp/restaurant/sannomiya/index.html

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取材・撮影日=2015年3月2日



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